Litt om pasteurisering

 

Hva er pasteurisering?

Pasteuriseringsprosessen kom til live på 1800-tallet av franskmannen Louis Pasteur. I utgangspunktet ble det brukt til å eliminere bakteriene som gjorde øl og vin surt. Men har etterhvert blitt brukt på andre drikkevarer og matprodukter.

Pasteurisering av melk begynte man med i det forrige århundre for å redusere spredning av tuberkolose gjennom melk.

Prosessen består av at melken varmes opp til 72 C i ca 15 sekunder, dette fjerner de farligste bakteriene som

Thorbjørnrud ystekar
Ystekar på Thorbjørnrud Hotell

kan gjøre oss syke (Listeria, salmonella, E-coli), men det betyr at man også fjerner mange av de gode bakteriene som er med på å utvikle ostens egentlige karakter og smak.

Det finnes også andre former for pasteurisering hvor man varmer melken til ca 65 grader i 30 minutter. Dette er en litt mer skånsom behandling som opprettholder en del av den naturlige bakteriefloraen i melken.

Når det gjelder næring så varierer dette med ca 10% fra eller til på en upasteurisert vs pasteurisert ost. Pasteurisering bidrar også til økt holdbarhet på et produkt, noe som er essensielt dersom det skal selges i dagligvare eller eksporteres.

 

Hva er upasteurisert ost?

ParmigianoUpasteurisert ost er laget av melk som ikke er varmebehandlet. Dvs rå melk. Og dette betyr igjen at melken opprettholder sine mikroorganismer og bakterier, og dets særegne smak. Forskjellige ku, sau, og geiteraser gir også forskjellig smak, fett og proteinnivå.

De lokale urtene, gresset (og dets unike sukkernivå), luften og alle andre faktorer som bidrar til melkens smak vil forbli uendret. Upasteuriserte oster har gjerne mer aroma, mer «kompleks» smak og beholder sin opprinnelige smak av råmelk.

Du spiser upasteuriserte oster ofte enn du tror – for eksempel er Parmigiano, Beaufort og Gruyere noen av verdens mest kjente upasteuriserte oster. Men det finnes også gode hvitmuggoster som Brillat Savarin, Kristines Myke.

Upasteuriserte oster kan ha en større variasjon i smak alt ettersom hvilken sesong man er i. For eksempel er sommermelken litt søtere enn den på våren, ettersom gresset som dyrene beiter har et høyere sukkernivå i sommerhalvåret. Sveitsiske oster med melk fra sommerhalvåret kalles Alpage.

Det er dermed ikke sagt at upasteurisert er bedre enn pasteuriserte oster.

Thorbjørnrud Hotell med Blå Ku og sin fantastiske smakfulle Cheddar er et eksempel på at pasteurisert ost kan smake like godt som råmelkost.

 

 

 

Liten gård VS stor gård

kuer

Det har seg gjerne slik at små gårder har bedre «kontroll» over buskapet, hygiene og produksjonsprosessen, noe som gjør det lettere å lage ost av upasteurisert melk. Det er derfor mer vanlig å finne upasteuriserte oster fra mindre gårder/bruk enn de store.

Det er ikke alltid like enkelt å holde like god kontroll over innsatsfaktorene ved større gårder. Større gårder med mange dyr foretrekker å levere inn melken til produsenter som pasteuriserer og videreforedler melken til ost og andre produkter.

Etter pasteuriseringen tilsettes bakteriekulturen som må til for å produsere en ost som er noenlunde lik gjennom hele året – noe som er viktig i dagligvare bransjen. Altså en standarisering av produktet.

Hovedparten av ostene vi finner i dagligvare er idag pasteuriserte oster.

Men blant mange av landets lokalmat produsenter blomstrer det opp oster som er laget av upasteurisert rå melk. Som for eksempel Jarle og Rakel Rueslåtten i Hol.

Vi håper derfor våre kunder kan bidra til å holde liv i denne trenden ved å kjøpe norsk ost.

 

Smaker upasteurisert ost bedre?

Ikke nødvendigvis, for selv den beste råvare kan bli ødelagt underveis av for eksempel feil lagringsforhold, dårlig melk, dårlig hygieniske forhold. En av de viktigste faktorene er nemlig god hygiene fra fjøs til forbruker. Ost er et levende produkt og skal behandles  deretter, sløvhet med hygiene og dårlig lagringsforhold kan/vil ødelegge for smak og opplevelse.

I ost tillegg til dette er det noen andre faktorer:

  • Er osten industriell eller håndlaget?
  • Er det fra dyr som beiter frisk gress, silo, kraftfor?
  • Hvordan modnes osten?

img_20161024_122725_resized_20161024_125247886Hva som er best av pasteurisert og upasteurisert finnes det ingen fasit på, en god ost er en god ost…for den som spiser osten.

Men det er ikke til  å komme unna at en upasteurisert ost beholder melkens ekte identitet underveis i foredlingsprosessen. Mens en pasteurisert ost må gjenskape dette ved å tilsettes ny bakteriekultur.

Tilbehør og drikke til osten er noe som kan være med på å løfte en ost enda «høyere» opp, men det kommer vi tilbake til i en annen artikkel.

Som et generelt råd anbefaler vi at eldre mennesker (med nedsatt immunforsvar) og gravide, samt små barn, å ta sine forholdsregler for upasteuriserte oster, uavhengig av denne artikkelen. Mattilsynet råder denne gruppen personer å ikke spise upasteuriserte oster.